Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan.
De acuerdo con este RD 308/2019, que entrará en vigor el día 1 de julio de 2019, se establecen las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan en España.
En la norma se contempla, entre otras novedades, requisitos más estrictos para considerar un pan integral, exigiéndose que el 100% de la harina empleada sea integral y concreta la definición de masa madre. También se define la elaboración artesana del pan, se introduce una nueva definición del pan común y se limita la cantidad de sal que se puede emplear en su elaboración.
Tipo del IVA reducido del 4%
La nueva definición de pan común permite que, a partir de ahora, se aplique un IVA reducido del 4% a otros productos panificados que en la actualidad se consideran de consumo habitual en los hogares, como son los panes integrales, los panes de otros cereales distintos al trigo y los panes elaborados con salvado.
Hay que tener en cuenta que de acuerdo con el artículo 91. Dos de la Ley del IVA (LIVA), se aplicará el tipo reducido del 4% a las entregas, adquisiciones intracomunitarias o importaciones:
a) Del pan común, así como la masa de pan común congelado y el pan común congelado destinados exclusivamente a la elaboración del pan común.
b) De las harinas panificables.
Por tanto, hasta ahora (DGT CV 2236-12 y CV 1711-16, entre otras):
1. El pan común tributa al tipo reducido del 4%. Es pan común el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo. El pan común comprende el pan bregado, de miga dura, español o candeal y el pan de flama o miga blanda que tiene una mayor proporción de agua que el pan bregado. Tributa al mismo tipo la masa de pan común congelada y el pan común congelado, destinados exclusivamente a la elaboración de pan común.
2. El pan especial tributa al 10%. Pan especial es aquel en cuya composición se han incorporado aditivos para panes especiales, harinas enriquecidas o el que tiene un formato especial que precise un procedimiento de elaboración en todas sus fases. Se aplica el tipo del 10% a los siguientes tipos de pan: pan integral, pan con grañones, pan con salvado, pan de Viena y pan francés en cuya elaboración se utilizan azúcares y leche, pan glutinado, pan tostado, biscote, colines, pan de huevo, pan de leche, pan de pasas, pan de miel, pan de otro cereal que se obtiene mezclando harina de trigo con harina de otro cereal en proporción mínima del 51%, pan enriquecido, pan de molde o americano, pan rallado, pan dulce, pan de frutas, palillos, bastones, grisines, etc.
3. Tributarán al tipo del 4%, las harinas panificables que hayan sido objeto de un tratamiento especial para reducir el contenido de gluten o cuyos ingredientes con gluten hayan sido sustituidos por otros ingredientes exentos de gluten de forma natural que, objetivamente consideradas, puedan utilizarse en la elaboración de cualquier tipo de pan adecuado para las personas con intolerancia al gluten.
La DGT se basaba en la definición que se regulaba en el epígrafe 3.20.36 del Código Alimentario Español aprobado por el Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre que establece que "se designará con el nombre de pan al producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por la adición de levaduras activas. Cuando se empleen harinas de otros cereales, el pan se designará con el apelativo correspondiente a la clase de cereal que se utiliza."
Por su parte, la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y de los Panes Especiales aprobada por el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo en su artículo 2º define el pan de la siguiente forma: "pan, sin otro calificativo designa el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria.".
Los artículos 3º y 4º de la mencionada Reglamentación distinguen entre el pan común y el pan especial.
Pues bien, desde la entrada en vigor de esta norma, el 1 de julio de 2019, queda derogado el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales, y los apartados 3.20.36 a 3.20.45 de la sección 4.ª del capítulo XX del Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español.
Ahora se podrá denominar “pan común” al elaborado con otras harinas distintas a las de trigo, como harinas integrales o con salvados, que antes se gravaban con el tipo reducido del 10 % de IVA.
De acuerdo con los artículos 2 y 3 del RD 308/2019, se define el pan común como el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre, de consumo habitual en las veinticuatro horas siguientes a su cocción, elaborado con harina o harina integral de cereales. Podrá incorporar en su composición salvado de cereales.
Denominaciones del pan común (artículo 4 RD 308/2019):
El pan común puede recibir las siguientes denominaciones, que se incluyen a título enunciativo y no limitativo:
1. Pan bregado, de miga dura, español o candeal: es el obtenido mediante un proceso de elaboración en el que es indispensable el uso de cilindros refinadores. La miga de este tipo de pan será blanca y con alveolos finos y uniformes.
Las variedades tradicionales elaboradas a partir de este tipo de masa, podrán utilizar las distintas denominaciones que cada una adopta como telera, lechuguino y fabiola, entre otras.
2. Pan de flama o de miga blanda: es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y que no precisa normalmente el proceso de refinado con cilindros. La miga de este tipo de pan tendrá alveolos más irregulares, en forma y tamaño, que los del pan bregado.
Las variedades tradicionales elaboradas a partir de este tipo de masa, podrán utilizar las distintas denominaciones que cada una adopta como baguette, chapata y payés, entre otras.3. Pan integral: pan elaborado con harina integral o de grano entero, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.
a) Se denominarán «pan 100 % integral» o «pan integral» los panes elaborados con harina exclusivamente integral. La denominación se completará con el nombre del cereal o cereales de los que procedan la harina o las harinas utilizadas.
b) Los panes en los que la harina utilizada en la elaboración no sea exclusivamente integral incluirán en la denominación la mención «elaborado con harina integral X %», correspondiendo «X» al porcentaje de harina integral utilizada. Dicho porcentaje se calculará sobre la harina total utilizada en la elaboración. La denominación se completará con el nombre del cereal, cereales de los que proceda la harina o las harinas utilizadas.
c) En la elaboración del pan integral podrán emplearse también sémolas integrales, grañones procedentes de granos enteros o granos enteros, que computarán en los porcentajes indicados en los párrafos a) y b) anteriores.
d) La masa madre utilizada para la elaboración de «pan 100 % integral» deberá proceder de harina integral. La masa madre utilizada para la elaboración del resto del pan integral podrá proceder de harina no integral, la cual se tendrá en cuenta en el cálculo para establecer el porcentaje de harina integral utilizada.
e) El término «integral» podrá ser sustituido por «de grano entero».
f) Queda prohibido el uso de la denominación «pan integral» en el etiquetado de panes diferentes a los descritos en el apartado a).
4. Pan elaborado con harinas de cereales: es el elaborado con harina de cereales distintos al trigo y, en su caso, harina de trigo.
a) Pan elaborado con harina de otro cereal: es el pan elaborado, exclusivamente, con harina de un cereal distinto al trigo. Se denominarán «pan 100 % de» o «pan de» seguido del nombre del cereal.
b) Pan elaborado con dos o más harinas de cereales: es el pan elaborado con dos o más harinas de cereales, entre las que puede encontrarse el trigo.
Se denominarán «pan de» seguido del nombre del cereal o cereales que el operador quiera destacar, de entre los empleados en la elaboración. A continuación de cada nombre de cereal se indicará el porcentaje que dicha harina representa, respecto al total de la harina incorporada en el pan.
Definición de pan especial (artículos 5 y 6 RD 308/2019):
Es el pan no incluido en la definición de pan común, que reúna alguna de las condiciones siguientes:
1. Por su composición:
a) Que se haya incorporado una harina tratada, definida en la legislación vigente.
b) Que se haya incorporado cualquier ingrediente de acuerdo con el artículo 11.3:
• Gluten de trigo seco o húmedo.
• Leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero lácteo en polvo.
• Huevos y ovoproductos.
• Harinas de granos o semillas procedentes de plantas distintas a los cereales.
• Harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel.
• Grasas y aceites comestibles.
• Cacao, especias, condimentos y semillas.
• Pasas, frutas u otros vegetales, preparados o condimentados.
2. Por su elaboración: Que se haya incorporado en la elaboración un procedimiento tecnológico especial, diferente de los utilizados habitualmente para la elaboración del pan común, como es el rallado, cocido en molde, con formas especiales o con escaldado parcial de las harinas, entre otros.
El pan especial puede recibir las siguientes denominaciones, que se incluyen a título enunciativo y no limitativo:
1. Pan elaborado con harina de cereales y otras harinas: Es el pan indicado en el artículo 4.4 al que se han añadido semillas comestibles de diferentes especies de plantas que no pertenecen a la familia de las gramíneas ni leguminosas ni son semillas oleaginosas, como el amaranto, la quinua, el trigo sarraceno o alforfón, entre otras.
Se denominarán «pan de» seguido del nombre de los cereales o semillas que el operador quiera destacar, de entre los empleados en la elaboración. A continuación de cada nombre de cereal o semilla se indicará el porcentaje que dicha harina representa, respecto al total de la harina incorporada en el pan.
2. Pan multicereal: Es el pan elaborado con tres o más harinas diferentes, de las cuales dos al menos procederán de cereales. Cada una de las tres harinas mayoritarias estará en una proporción mínima del diez por ciento y las harinas procedentes de cereales no podrán suponer menos del treinta por ciento, sobre la mezcla total de harinas.
Los granos podrán emplearse también en forma de sémola, grañones o granos enteros, y computarán en los citados porcentajes.
Se denominará «pan multicereal», o incluirá el término «multicereal» en la denominación.
3. Pan de Viena, pan de nieve o pan bombón: Pan elaborado a base de masa blanda de harina de trigo, entre cuyos ingredientes pueden entrar, además de los básicos, uno o varios de los siguientes: azúcares, leche, grasas o aceites.
4. Pan tostado: Pan que después de su cocción es cortado en rebanadas, tostado y envasado.
5. Biscote: Pan que después de su cocción en moldes con tapa, es cortado en rebanadas, tostado y envasado.
6. Colines, regañás o picos: son piezas de miga seca, quebradiza y crujiente y de sección estrecha. Se elaboran a partir de masa panaria que contiene grasas o aceites, es cortada habitualmente después del laminado, fermentada y horneada.
Pueden adoptar distintos formatos y variedades, con diversas denominaciones, consagradas por la tradición.
7. Pan de molde: aquel que para su cocción ha sido introducido en molde.
8. Pan rallado: producto resultante de la trituración industrial del pan. Se prohíbe fabricarlo con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo.
9. Otros panes especiales: son también panes especiales por razón de sus ingredientes adicionales, por su forma o por el procedimiento de su elaboración, los siguientes: «pan bizcochado», «pan dulce», «pan de frutas», «palillos», «bastones», «pan ácimo», «pan pita», «tortilla de (seguido por el nombre del cereal o cereales)» y otros.
Source: Actualidad normativa
